[스크랩] 웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-1

웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기-1

 

  오늘 막걸리 밑술 담았습니다.
  6월 27일 동창회 때 쓸 찹쌀막걸리인데요, 이양주로 담기로 했습니다.
  기왕 술 담는 김에 초보자도 무작정 따라할 수 있도록 레시피와 설명 올리기로 합니다.

  글 내용이 조금 길긴 하지만 내용은 그리 어렵지 않으니
  그냥 무작정 따라하면 누구나 맛난 웰빙 막거리를 만드실 수 있답니다*^^*

  온도계를 보니 실내온도 26℃ 습도 34%,
  재료는 찹쌀 6kg, 삼해주누룩 500g, 진말(밀가루) 30g, 물 약 7.5ℓ(쌀 양의 125%) 

  술을 담을 때 보통 두말 이상씩 담는데 
  마침 작은 항아리 두 개가 비었길래 여기에 맞춰
  25리터 짜리 한 항아리당 쌀 6kg을 기준으로 했습니다.

  진말(밀가루)를 넣는 것은
  양주방(술 만드는 법)에 나오는 사시주 주방문에서 힌트를 얻은 것입니다.

  참고로 양주방이라는 고문헌에 나오는
  사시주(사철 빚어먹을 수 있는 술) 재료의 비율은 다음과 같습니다.
  - 밑술 : 멥쌀 1말, 누룩 1되 5홉, 끓인 물 3말
  - 덧술 : 멥쌀 2말, 진말 3홉 

  이것을 비율로 환산하면 다음과 같습니다.
  - 쌀과 물의 비율= 1:1
  - 밑술에 사용하는 누룩의 양: 0.15(쌀 양의 15%)
  - 덧술에 사용하는 밀가루의 양: 0.015(누룩 양의 10%, 쌀양의 0.1%) 
 
 웰빙 찹쌀막걸리 무작정 따라하기- 1

  우선 전통주 빚기를 처음 시작하는 분들을 위해 술담는 과정을 요약해 보겠습니다.

  

  먼저 누룩을 띄워(발효시켜) 법제를 합니다
  통밀을 타개서(거칠게 갈아서) 22~25% 정도의 물을 섞으 잘 버무린 뒤
  누룩고리에 넣고 20~30분 정도 꽉꽉 밟아 누룩을 성형합니다.
  성형한 누룩을 볏집 위에 쌓고 30도 내외의 온도에서 띄웁니다.
  ...누룩 만드는 과정은 생략해도 되니 그냥 참고만 하세요.

  ...하지만 구입한 누룩은 아래 설명대로 법제를 꼭 하세요*^^*

  다 띄운 누룩을 보름에서 두달 정도 숙성을 시킨 뒤 잘게 부수어 최소 3일 이상 법제를 합니다.
  잘게 부순 누룩을 이슬을 맞춰가며 햇볕에 말리는 과정을 법제라고 하는데
  이 과정을 통해 잡균이나 나쁜 냄새가 없애는 겁니다.
  누룩은 만들기가 쉽지 않기 때문에 대부분 만들어진 누룩을 사서 쓰니까
  누룩 만들기는 그렇게 걱정하지 않으셔도 됩니다.

  

  누룩이 준비되었으면 쌀을 백세(깨끗이 씻는 것을 백세라고 합니다)해서
  물에 불리고 물기를 뺀 다음 찜솥에 넣고 고두밥을 쪄셔 식힙니다. 
  양이 작을 때는 맨 우측 사진처럼 그릇에서 넣고 식혀도 되고, 양이 많을 때는 깨끗한 면보를 깔고
  그 위에 고두밥을 얇게 펴서 식혀도 됩니다. 
 

 

 

  이제 항아리에 술을 담을 차례입니다. 
  큰 그릇에 법제해서 준비한 누룩과 식힌 고두밥과 물을 넣고 잘 섞은 다음
  항아리에 담고 품온(발효될 때 항이리 속의 온도)가 32도가 넘지 않도록 주의하면서 발효시키면 됩니다. 
  이제 품온관리를 잘 하면서 술이 익을 때까지 기다리면 됩니다.

  술이 다 익으면 밥알이 동동 떠오르며 맑은 술이 괴기 시작하는데요
  그럼 술독에 용수를 박고 용수안에 고인 술을 떠내면 이것이 맑은 술이구요,
  맑은 술을 떠내고 낸 나머지 술을 체에 걸르거나 면으로 된 짜주머니에 짜서 걸르면 탁주가 된답니다.
 
  아주 간단하게 술 담는 과정을 요약해서 정리해 드렸는데요, 어때요. 생각보다 어렵지 않지요?

  지금 소개해드린 내용은 아주 일반적인 순서와 방법만 소개해 드린거구요
  발효기간 또한 술의 종류, 술을 담는 방법 등에 따라 조금씩 차이가 나는데요
  보통 일주일에서 보름 정도면 술이 익고 어떤 술은 백일 동안 발효시키는 술도 있답니다.
 
  또 술을 한번에 담는 단양주, 여러 차례 나눠서 담는 중양주, 주모나 석임을 만들어 담는 경우 등
  술을 담는데도 여러가지 방법이 있는데요, 그건 나중에 차츰차츰 배우셔도 되니까
  우선 술을 담는 순서와 방법이 이렇구나 하는 것만 기억하세요.
 
  그럼 이제부터 <웰빙 막걸리 무작정 따라하기> 큐~ *^^*

  <찹쌀막걸리 밑술담기>

  먼저 재료와 도구를 준비해야겠죠?
  - 도구: 술 담을 항아리나 용기, 쌀 씻어 불릴 그릇, 채반, 찜솥, 면보
  - 재료: 찹쌀 총 6kg, 삼해주누룩(일반누룩도 괜찮아요) 500g, 밀가루 30g, 물 7.5

  재료는 한꺼번에 다 쓸게 아니고 아래와 같이 밑술과 덧술 두 차례에 나눠 사용할 거랍니다. 

  - 밑술: 찹쌀 2kg, 삼해주누룩(일반누룩도 상관없어요) 500g, 물 2.5ℓ
  - 덧술: 덧술은 밑술 담은지 3~4일째 덧술함. 찹쌀 4kg. 밀가루 30g, 물 5ℓ 

    ※ 혼자 마시기에 양이 많다 싶으면 위 비율대로 양의 가감하면 됩니다.

    ※ 술담는 재료는 취향에 따라 멥쌀만 사용하거나, 찹쌀로 밑술을 하고 멥쌀로 덧술을 해도 괜찮습니다.
        딱히 어떤 재료를 사용한다고 정해진 것이 아니라 취향에 따라 적절히 선택하시면 됩니다. 

    ※ 술을 처음 담는 분들은 물을 팔팔 끓였다 차게 식혀 사용하세요. 

    ※ 술에 약재를 싶을 때는 고두밥을 찔 때 같이 넣고 쪄서 넣어도 되고,
        나중에 채반에 받쳐 증기로 쪄서 소독을 해서 따로 넣어도 되고,
        약재를 달여 식힌 물로 술을 담가도 됩니다. 

  1. 항아리 소독 및 자리잡기 

 

 

  먼저 술 담을 항아리 자리를 잡습니다.
  직사광선이 들지 않고 서늘한 곳에 자리잡으시면 되구요,
  바닥에 각목이나 스티로폼이나 박스를 서너장 깔고 그 위에 항아리를 놓습니다.
 
  꼭 옹기항아리가 아니라도 괜찮습니다.
  과실주 담을 때 쓰는 뚜껑이나 마개가 있는 큰 유리병,
  뚜껑이 있는 스테인레스통, 뚜껑이나 마개가 있는 플라스틱 통 등도 가능합니다.

  술 담는 그릇은 된장이나 고추장 담은 그릇은 사용하지 마세요.
  소금기가 있으면 술이 상하니까 가능하면 새 그릇을 사용하시는 것이 좋구요,
  무엇보다 소독이 제일 중요합니다.

  우선 깨끗이 씻은 항아리 안에 팔팔 끓인 물을 붓고 뚜껑을 닫 1고0분쯤 기다렸다
  물을 따라내고 마른행주로 물기없이 잘 닦은 뒤 2~3시간 정도 햇볕에 말립니다.
  햇볕의 자외선으로 소독을 하기 위해서입니다.

  잘 말린 항아리 안팎을 마른 행주으로 닦아낸 뒤 다시 팔팔 끓인 물을 붓고
  뚜껑을 닫아 10분쯤 기다렸다 물을 따라내고 물기 없이 잘 닦아낸 다음
  스프레이에 알콜을 분사해서 다시한번 소독합니다.

  약방에서 파는 알콜은 값이 비쌉니다.
  알콜 값이 부담이 되면 과실주용 35도짜리 소주를 사용해도 괜찮습니다.

  옹기항아리가 아니라 유리병이나 플라스틱 용기를 사용할 경우,
  특히 플라스틱은 온도에 약해 뜨거운 물을 넣으면 변형이 되니까 깨끗히 잘 닦은 뒤
  햇볕이 잘 드는 곳에서 서너 시간 정도 충분히 햇볕을 쏘여 건조 및 소독시킨 다음,
  술 담기 전에 마른 수건으로 용기 속을 잘 닦아낸 뒤
  위와 같은 요령으로 한번더 알콜로 소독을 한 다음 사용하시면 됩니다.

  소독이 끝난 항아리 또는 용기를 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 자리를 잡습니다.
  이때 바닥에는 골판지 상자 서너겹(각목을 깔아도 되고 두꺼운 스티로폼으로 대신해도 됩니다) 깔고
  그 위해 항아리를 놓습니다.
  이렇게 해야 바닥에서 올라오는 온도의 영향을 피할 수 있습니다.
  그리고 꼭 필요한 건 아니지만, 가능하면 온도계도 하나쯤 준비해 두면 좋습니다.

  2. 쌀 씻어 불리기 

 

 

  찹쌀 2kg을 백세(깨끗이 씻는 것을 백세라고 합니다)하는데,
  뜨물이 나오지 않고 맑은 물이 나올 때 까지 깨끗이 씻는 것이 중요합니다.
  그리고 쌀은 값이 조금 비싸더라도 가장 좋은 쌀을 사용하실 것을 권해 드립니다. 

  맑은 물이 나올 때까지 쌀을 깨끗이 있는 이유는
  쌀 표면에 붙어있는 미강이나 단백질, 지방, 유기물 등을 제거하기 위해서입니다.
  나중에 자연스레 알게 되겠지만 이런 것들이 많이 남아 있을수록 술이 잘 되지 않기 때문이랍니다.

  깨끗이 씻은 쌀에 물을 넉넉하게 붓고 4~8시간 정도 충분히 불립니다.
  이때 쌀이 불으면 부피가 늘어나니까 쌀을 불리는 과정에서 쌀이 공기에 접촉되지 않도록
  넉넉한 용기에 쌀을 담고 물을 충분히 부어주세요.

  쌀을 다 불렸으면 체에 1시간 정도 받쳐 물기를 완전히 뺍니다. 

  3. 고두밥 찌기

  찜솥에 물을 붓고 물을 끓여 김이 나오기 시작하면
  면보를 깐 찜기에 (2)에서 물기를 완전히 뺀 찹쌀을 넣고 찜솥에 올린 다음,
  찜솥 사이에서 김이 새나오지 않도록 밀가루로 시루덧을 하거나 랩으로 감싼 뒤 고두밥을 찝니다.

  이때 면보를 살짝 들어 찹쌀과 찜기 가장자리에 틈새를 만들고,
  또 찜기 안에 들어있는 쌀 가운데로 증기가 올라올 수 있도록
  손가락으로 동그랗게 헤쳐 놓으면 고두밥이 잘 쪄 진답니다^^
 
  고두밥 찌는 시간은 찜솥 크기에 따라 다른데 대략 30분~1시간 정도 충분히 찌면 되구요,
  불을 끄고나서 바로 꺼내지 말고 충분히 뜸이 들도록 20~30분 정도 나뒀다 꺼내세요.

  찜솥에 작으면 여러분 나눠서 쪄도 되구요,
  고두밥이 충분히 잘 쪄진 것을 확인한 뒤 깨끗한 보자기에 펼쳐놓고 완전히 식히세요.
  시간이 없으면 선풍기를 틀어놓고 식혀도 됩니다.

  4. 혼합 및 수화 
 
  이쉽게도 이 과정은 사진찍는 것을 깜박해서 그냥 말로 설명드릴께요^^;;

  깨끗하게 소독한 함지박이나 스테인레스 양푼에
  식힌 고두밥, 누룩 500g, 팔팔 끓여서 식힌 물 1.25ℓ를 순서대로 넣고 
  손으로 덩어리진 고두밥을 풀어가며 고두밥과 누룩을 잘 섞어준 뒤 20분 정도 기다립니다.

  이렇게 하는 것을 수화라고 하는데, 누룩 속에 들어있는 미생물을 활성화시키기 위한 과정입니다.
  물론 누룩을 수화시키지 않고 바로 그냥 사용해도 되지만,
  이렇게 해야 훨씬 안전하게 술을 빚을 수 있습니다.

  5. 항아리에 술 담기(입항) 

 

 

  소독이 끝난 (1)의 항아리나 용기에 (4)에서 혼합 및 수화시킨 재료를 넣고 다시한번 잘 섞어주세요.
  이때 항아리 속에 아예 깨끗히 소독한 긴 주걱을 넣어두면 나중에 저어줄 때 좋습니다.
  이제 깨끗한 마른 행주로 항아리를 잘 닦아 내세요. 그래야 혹시 있을 잡균 오염을 막을 수 있답니다.
  잘 닦았으면 항아리 속과 뚜껑에 스프레이로 알콜을 서너 차례 분사한 뒤 뚜껑을 닫으세요.

  섞어 줄 때는 손으로 해도 되지만 큰 주걱으로 하면 훨씬 편합니다.
  손으로 하든 주걱을 사용하든 항상 깨끗이 씻어 물기를 말린 뒤 스프레이로 알콜을 분사하는
  소독과정을 거치는 것이 중요하다는 거 꼭 기억하세요.

  6. 품온(술항아리 내부 온도) 관리 

 

 

 

  항아리 뚜껑을 덮을 때는 위에 사진처럼 한지나 부직포 등을 한겹 덮어주는 것이 좋습니다.

  술항아리가 있는 실내온도는 22~26℃ 정도가 적당합니다.
  가능하면 실내온도가 28℃가 넘지 않도록 하는데,
  주의하실 점은 항아리를 이불이나 담요로 보쌈을 하지 말고 그냥 두셔야 합니다.
 
  흔히 이불이나 담요로 보쌈을 하는데요,
  저희가 만든 누룩은 발효력이 좋아 그렇게 하지 않고
  그냥 맨 항아리로 술을 담아야 하니 이점 꼭 주의하세요.
  이불이나 담요 등으로 보쌈을 하면 품온이 너무 올라가 술이 상할 수 있기 때문입니다.
 
  만약 발효과정에서 품온이 32℃ 이상으로 올라가면 항아리를 물에 담그거나,
  물에 젖은 수건으로 항아리를 감싸거나,
  생수병이나 음료수병에 물을 담아 냉동시킨 뒤 항아리 속에 넣어 냉각을 시켜 주세요.

  일반적으로 효모는 5~26℃에서 가장 활발하게 활동하고,
  5℃ 미만에서는 활동을 정지하고 잠을 자게 된다고 합니다.
  그리고 30℃ 이상에서는 화상을 입기 시작해서
  32℃가 넘으면 사멸하는 효모가 생기는 것으로 알려져 있으니
  품온(술항아리 내부온도)이 32℃를 넘지 않도록 관리하는 것이 무엇보다 중요합니다.

  이렇게 술을 담아놓으면 처음에는 고두밥이 물을 흡수해서 뻑뻑한 상태가 되고,
  시간이 지나 발효가 시작되면서 차츰 촉촉하게 물기가 생기기 시작하면서
  품온(항아리 속 온도)이 올라가기 시작합니다.
 
  이번 술담기에 사용한 청자와 분청 항아리 항아리입니다.
  항아리 크기는 한개가 대략 25리터 정도입니다.

 

 

 

  오늘(6월 3일) 점심 12시에 술을 담고 오후 7시에 찍은 사진입니다.
  보시는 것처럼 고두밥이 물을 먹어 물기가 거의 없지요?
  하얗게 보이는 것은 삼해주누룩이 풀어진 것이고 덩어리 진 것은 삼해주누룩 덩어리입니다.

 

 

 

 

  위에 사진이 청자 항아리고 이 사진이 분청항아리인데요...
  똑같은 항아리라도 항아리가 옹기냐, 청자냐, 분청이냐에 따라 발효상태가 약간씩 차이가 난답니다.

  결론적으로 어떤 용기를 사용하느냐 하는 것 자체가 중요한 것이 아니라,
  어떤 용기를 사용하든 그 용기의 특성을 잘 알고
  거기에 가장 적당한 발효조건을 찾는 것이 더 중요합니다.

  위에 있는 사진과 이 사진을 비교해 보세요,
  똑같은 시간에 똑같은 재료를 똑같은 양으로 입항해서
  똑같은 장소에서 동시에 발효시켰는데 눈으로 확인할 만큼 차이가 나지요?

  실제로 관찰을 해보면 청자 항아리가 분청 항아리보다 발효가 빨리 되더라구요.
  아마도 항아리 내부에 유약처리 상태가 틀려서 그런 것 같습니다.

 

 

 

  

  다시한번 강조해서 말씀드리지만, 이때 품온(항아리속 온도)은 최대 35℃를 넘지 않도록 해야하고
  가능하면 32℃를 넘지 않도록 하는 것이 좋습니다.
  품온이 35℃ 이상이 넘어가면 효모사멸로 인해 발효가 안되고 술이 상하기 때문입니다.

  12시간 후 항아리 뚜껑을 열고 깨끗이 소독한 손이나 주걱으로 항아리를 바닥까지 잘 저어주세요.
  지금 제가 담는 술 양이면 이때 저어주지 않아도 큰 지장은 없습니다. 
  그런데도 굳이 저어주라고 하는 것은,
  사실 재료를 섞어주는 것보다 품온관리 때문이랍니다.
  이렇게 뚜껑을 열고 재료를 섞어주면 항아리 속의 품온을 자연스레 냉각시켜 줄 수 있기 때문이지요.
  그만큼 품온관리가 중요하다는거 꼭 기억하세요^^

  그리고 다시 뚜껑을 덮어놓고 8~12시간 정도 지난 뒤 한 번 더 잘 저어준 뒤 뚜껑을 닫고 기다렸다
  술 담은 날로부터 3~4일째 되는 날 덧술을 합니다.

  이때 3~4일 후 언제쯤 덧술을 해야하는지 정확하 시기를 모르겠거든 
  성냥이나 라이터불로 불을 켜서 항아리속에 넣어보세요. 
  불이 꺼지면 계속 발효가 진행되면서 탄산가스가 나오고 있는 것이니까, 
  불꽃이 꺼지지 않거나 불꽃이 천천히 꺼지거든 그때 덧술을 하시면 됩니다.
  그도저도 귀찮으면 제가 덧술한 글 올리는 날짜를 참고해서 덧술하셔도 됩니다*^^*

  아 참, 처음 술을 빚으시는 분들은 궁금증을 견디다 못해 뚜껑을 자주 열어보는 분들이 계신대요
  이때 너무 자주 뚜겅을 열어보거나 너무 자주 저어주면 술이 시거나 신맛이 날 수 있으니
  위에서 말씀드린 대로 두 번 정도만 뚜껑을 열고 저어준 뒤
  궁금하더라도 그냥 꾹 참고 기다리세요. 
  그러면 항아리속에서 저희들이 알아서 술을 만든답니다*^^*
 
  아래 사진을 한번 보세요.
  6월 4일 저녁 7시 그러니까 술을 입항한지 31시간 후에 찍은 사진인데
  어때요, 물기가 없이 뻑뻑했던 고두밥에 물기가 생기고 항아리와 닿는 부분에
  술덧이 아래로 내려간 자리가 보이지요?
 
  이것은 발효과정에서 생긴 탄산가스가 술덧(고두밥과 누룩이 혼합된 재료)을 밀어올렸다
  탄산가스 발생량이 줄어들면서 술덧이 아래로 내려앉기 때문에 생기는 건데요
  이렇게 술덧이 내려앉은 걸 보면 맛을 보지 않아도 발효가 잘 진행되고 있다는 걸 알 수 있답니다.

 

 

 

 
  보세요. 이게 분청항아리 인데요, 위에 있는 청자 항아리와 약간 차이가 나지요?
  항아리 안에 들어있는 주걱은 매번 소독하기 번거로우니까 술이 익을 때까지
  아예 소독한 주걱을 항아리 속에 넣어둔 것이랍니다. 일종의 잔머리 굴리기죠*^^* 

  

 
 

  이 사진은 6월 5일 오늘 오후 5시, 술을 입항한지 51시간째 되는 때 찍은 사진입니다.
  어때요, 표면에 거품이 생기면서 술이 끓어오르는게 보이지요?
  이때 술 끓어오르는 들어보면 정말 신기하고 재미있답니다. 항아리에 코를 대니
  코끝이 쏴~할만큼 독한 술기운에 눈물이 핑 도네요^^

 

 

  위에 사진이 청자 항아리고 이 사진이 분청항아리입니다.
  어때요, 같은날 같은시에 같은 장소에서 같은 양으로 담았는데도 약간 차이가 나지요?
    

 

  참고로 이 사진은 예전에 술을 덤벙덤벙 건성으로 담다가 술이 산패된 적이 있었는데
  그때 찍어놓은 사진 참고하시라고 올립니다.
  술 위에 하얗게 막이 생긴 거 보이시죠?
  쉽게 말해 이런 상태가 되면 술이 쉬는 것이지요...그래서 술빚는 일은 한시도 방심을 할 수가 없답니다.

 

 

 

  술을 처음 빚으시는 분은 투명한 용기를 사용하면
  술이 발효되는 상태를 직접 관찰할 수 있어 좋습니다.
  하지만 투명한 용기를 사용할 때는 빛이 차단될 수 있도록
  신문지나 종이 등으로 용기를 가려줘야 좋습니다. 

  여기까지가 웰빙막걸리 무작정 따라하기-1 <참쌀막걸리 밑술담기> 과정입니다.
 
  3~4일 후 덧술할 때 그 과정을 다시 올리겠습니다. 그럼~

 

출처 : 전통음식만들기

글쓴이 : 김홍기 원글보기

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